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串串香锅底

时间:2013-10-12 14:59来源:未知 作者:ilovemymoney 点击:
内容摘要:串串香”又名“麻辣烫”,它实际上是火锅的另一种形式,所以人们往往又称它为小火锅。“串串香”最早浮现在二十世纪80年代中期的成都。那时重庆火锅刚进入成都餐饮市场不久,一些城镇待业人员为了生计,就在一些热闹的场所如商

串串香”又名“麻辣烫”,它实际上是火锅的另一种形式,所以人们往往又称它为小火锅。“串串香”最早浮现在二十世纪80年代中期的成都。那时重庆火锅刚进入成都餐饮市场不久,一些城镇待业人员为了生计,就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录相厅等附近摆摊经营“串串香”。

  串串香的原料

  四川麻辣火锅底料25克,老汤500克,米酒20克,白糖25克,味精5克,生抽100克,花椒25克,干辣椒50克,麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各少许,姜5片,蒜6瓣,牛油250克。

  如何做串串香

  1、将牛油放入镬中烧热,投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香,而后放入四川麻辣火锅底料炒香,倒入米酒略炒。

  2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚,再煮上本人喜好的食物用火锅味碟佐食。

  切实有很多种做法,然而都是锅底不同,自己调味把麻辣火锅的做法:

  按5公斤骨头汤的比例:

  1、四川《鹃城牌》郫县豆瓣300克(这是最主要的原料),牛油200克,菜籽油100克

  2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);花椒50克

  3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半长的节)250克;副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);盐适量(视你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺

炒料火候很关键:

  1、热锅下菜油,待菜油烧熟后再下牛油,牛油熔化后(关火)将干辣椒跟花椒略过油捞起待用

  2、油锅内下白糖开小火慢炒,待白糖融化起泡时(留心融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)即时下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味

  3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)跟鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可按自己的爱好烫食菜品了

  按此比例可多炒些底料,每次滋味不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)

  做串串香的留神事项:

  1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味

  2、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正

  3、最好利用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油成果好些

  1、甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一

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