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正宗重庆麻辣烫配方技能

时间:2013-10-12 20:43来源:未知 作者:ilovemymoney 点击:
内容摘要:麻辣烫(串串香)正宗兑锅工艺配方 (麻辣汤汁、白鲜汤、底料机密配方) 介绍: 麻辣烫属于火锅种类品位较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在薄暮或夜晚时候夜市设点经营麻辣味厚,经济实惠,重要适合年纪经营。 原料: 以穿上竹签的原料为标准,也有

麻辣烫(串串香)正宗兑锅工艺配方

(麻辣汤汁、白鲜汤、底料机密配方)

介绍:

麻辣烫属于火锅种类品位较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在薄暮或夜晚时候夜市设点经营麻辣味厚,经济实惠,重要适合年纪经营。

原料:

以穿上竹签的原料为标准,也有不能穿上竹签的,如:粉丝,粉条,宽粉,海带丝等。

调料(底料)秘方:

牛油20斤;菜油5斤;郫县豆瓣酱4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2两;姜1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5两;山奈0.5两;桂皮1两;香叶1两;荜菝20克;白扣0.8两;香果0.5两;沙姜0.5两;紫草0.7两;丁香0.3两;栀子0.5两;草果0.6两;醪糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5两。

制造措施:

(1)将郫县豆瓣酱剁细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用净水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,而后用绞肉机绞成茸,铰时将姜也加入绞成茸,冰糖拍碎备用。葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各种香料均清水泡透备用;两种油混淆均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用;豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

(2)净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草浸入炸出色时捞出不用,参加葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5~2小时左右,加香料连续加热0.5小时,加入花椒粉末加热15分钟,等麻辣味出来加醪糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时即得底料。

(3)制法:采取兑锅形式:麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3:2:2:2:1

(4)白鲜汤

个别采用骨头少而糯米跟淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤,在制作时鲜汤一般不加香料;底料:主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

(5)调料:

常用的盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,虾皮/海米;根据口味不同可能适当调节麻辣口味,若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油跟花椒油。

(6)提醒:

因吃麻辣烫的口味有的较轻,吃不了辣和麻口味的汤汁,故经营者又增添了咸鲜口味的白汤。白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。

调料:盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,西红柿,香菜段,少许芝麻,鸡油,虾皮/海米。(成碗装的麻辣烫)

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